以不同碳链长度脂肪酸甘油三酯为油相的微乳液特性研究

付兆燕; 邱斌; 刘玮; 刘霞; 齐沙沙; 尤艳莉; 《食品工业 》 2023 北大核心

摘要：以亚麻籽油、高油酸花生油、山核桃油3种含长链脂肪酸甘油三酯的食用油分别与中链脂肪酸甘油三酯复配,制备不同碳链长度脂肪酸甘油三酯微乳液,并对其进行类型鉴别、结构分析、稳定性研究、流变学分析和热分析。结果表明:不同碳链长度脂肪酸甘油三酯微乳液,外观均为澄清透明体系;液滴呈球型,平均粒径分别为48.97,30.92和10.51 nm,多分散指数为0.14, 0.10和0.01;透光率均大于95%; 3种微乳液均属于牛顿流体,黏弹性较低;热分析表明助表面活性剂的加入降低了微乳液中水相的焓值,不同碳链长度的油脂对微乳液热力学影响存在显著性差异（P＜0.05）。以不同碳链长度脂肪酸甘油三酯为油相制备的微乳液为牛顿流体,水溶性强,粒径小,稳定性良好。

关键词： 脂肪酸 微乳液 稳定性 流变特性